El curasán no es un croissant

Todo Traductor-Intérprete Francés-Español-Francés sabe muy bien que la palabra croissant es un galicismo en español ya que la forma que debe emplearse, en un uso normativo de la lengua española, es «cruasán» porque así quedó registrado este préstamo de la lengua francesa desde que fue acuñado por la Real Academia Española en la vigésima segunda edición del DRAE. En efecto, «cruasán» resulta ser la correctísima transliteración en el alfabeto español de cómo se pronuncia la palabra croissant en francés [kʁwa’sɑ̃]. Nadie puede negar que en dicha transliteración normativa haya habido una perfecta paratraducción del sonido de la palabra francesa a la base articulatoria del español. Ahora bien, la realidad cotidiana del habla demuestra que ha habido, por parte de la RAE, muy poca, por no decir ninguna, traducción del sentido del famoso bollo francés.

Como en el caso del logotipo Carrefour, estamos ante un ejemplo más de paratraducción sin traducción. Pero si en aquella ocasión vimos cómo se había producido una paratraducción del aspecto visual (las flechas, los colores y la letra C del peritexto icónico constituido por la imagen corporativa del logotipo Carrefour), aquí hay una paratraducción del aspecto verbal (el peritexto sonoro de la pronunciación francesa de la palabra croissant). Quizás sea esa falta de traducción la que haya provocado, precisamente, que muchos hablantes del español prefieran otras formas diferentes a la recomendada por la Academia. Y así han surgido en el uso cotidiano de la lengua española en la península ibérica, de costa a costa, creaciones tan «originales» como curasán (en Galicia) y crusán (en Cataluña). La primera, curasán, me llamó poderosamente la atención cuando llegué a Galicia en 1995 y, con el tiempo, varios han sido los gallegos que me han confesado que el imaginario que les evoca tal escritura es el de un bollo hecho para «curar» y «sanar». Algo que parece confirmarse cuando uno de mis alumnos de este curso, Emmanuel Bourgoin Vergondy, me ha enviado esta foto tomada en una cafetería cerca del Hospital Povisa de Vigo.

Curasanes integrales para «curar sanos» o bien para «curar y estar sanos», como cada cual prefiera interpretar este cartel que también anuncia «Magdalenas integrales o sin Azucar» (sic). Todo el imaginario de la creación popular que supone la palabra curasán parece girar en torno al tema de la «curación» en su doble vertiente: física y espiritual. Existe un chiste (que, por cortesía y netiqueta, no reproduciré aquí) sobre dos brasileñas que entran en una panadería para pedir dos curasanes pronunciando la palabra con acento portugués (lo cual, por cierto, hace que el bollo sea homófono de la isla que forma el país de Curaçao) y la respuesta espetada por un cura allí presente. Alguna propiedad «curativa» debe tener la palabra curasán cuando una empresa alemana emplea dicho término para hablar de medicina regenerativa. CURASAN es una empresa que desarrolla, fabrica y distribuye biomateriales para la regeneración ósea y de tejidos.

En cuanto a la segunda forma de transliteración, crusán, la primera sílaba «cru» parece recordar el signo de la cruz que debe hacerse con un cuchillo en la masa de hojaldre del bollo tras haberla dejado reposar dos horas: es la mejor forma de conseguir hacer así, con el rodillo, los cuatro pétalos necesarios para dejar la mantequilla en el centro de los mismos antes de volverlos a cerrar para plegar la masa en dos. La forma crusán se puede escuchar pronunciadas por una panadera y un panadero catalanes de Castellar de N’hug grabados en el programa España Directo de TVE cuando realizó un reportaje sobre «el cruasán más grande del mundo». Se trata de todo un kilo de cruasán, tan grande como la rueda de un coche o una señal de tráfico. En España hacemos todo a lo grande y si hay que hacer cruasanes en Cataluña, pues que sean «gigantes», oye… que la pela es la pela. Aunque sea a costa de meterse entre pecho y espalda «una masaza que no cruje más que en las puntas (y eso si hay suerte), con un pegajoso exterior almibarado desconocido en otros lugares del mundo y un hojaldre de goma que se te pega al paladar. Y que más o menos contiene la misma cantidad de mantequilla que un tarro de Tulipán, o sea, cero», tal y como de forma magistral lo expresa, textualmente, Mikel López Iturriaga, El Comidista de El País, cuando se pregunta ¿Por qué los cruasanes españoles son tan malos?

Ni el curasán gallego ni el cruasán españoles no tienen nada que ver con la cumbre del refinamiento de la bollería que es el croissant francés. La masa es siempre una masa hojaldrada, pero no es exactamente hojaldre clásico como el de una milhoja o una palmera. Es una masa hojaldrada fermentada (pâte levée feuilletée), una masa laminada con levadura, es decir la masa sube por fermentación y vapor. Es una masa esponjosa y alveolada. Las diferencias están en que en España se usa margarina en vez de mantequilla, se añade mucho más azúcar y se fermenta mucho menos tiempo. Esto da como resultado cruasanes más blandos y menos laminados, que puede parecer «no hojaldrados» pero la técnica base sigue siendo la misma. Esta es la razón primordial por lo que, en España, los cruasanes se parecen más un bollo que a un croissant francés tradicional. La masa española se acerca mucho más a la masa tipo brioche que a la pâte feuilletée, el resultado es una textura más tierna pero mucho menos crujiente. Cuando comes un croissant auténtico tienes que oír la música que produce el sonido al partirlo o cortarlo. En un cruasán no oyes nada. La mantequilla del croissant francés tiene agua que genera vapor y separa mejor las capas. En cambio, la margarina del cruasán español, aunque sea más estable y barata, da menos aroma y menos «explosión» de capas. En Francia se respeta mucho la fermentación lenta, en España se acelera lo cual da menos desarrollo de sabor y hace que la miga sea más compacta y con muchos menos alveolos. En definitiva, los cruasanes en España no es que estén malos, sino que, primero, son más baratos, aguantan más tiempo en vitrina y gustan a un público español que prefiere textura blanda frente a textura crujiente.

Visto lo visto o, mejor dicho en este caso, comido lo comido, está muy claro que el curasán no es un croissant. El cruasán español no tiene nada que ver con la cumbre del refinamiento de la bollería que es el croissant francés. De hecho el propio Mikel López Iturriaga reserva el término de curasanes para todos «esos ejemplares de engrudo horneado y barnizado con el que día tras día se desayunan miles de españoles» que no saben «a nada más que a azúcar, a harina y a sebo. Lo normal es que sea gigante: aquí todo lo hacemos a lo grande, para que te llene bien de calorías y de colesterol. También es muy popular su variante más infecta, una que lleva un producto marrón oscuro por fuera o por dentro al que denominan “chocolate”, utilizado a mansalva en la piel de toro para disfrazar cualquier bodrio pastelero». Cabe hacerse la pregunta de por qué algo que nos aumenta las calorías y nos sube el colesterol haya podido llamarse con un nombre, curasanes, que, en lugar de aparentemente «curar y sanar» en los imaginarios recreados, «hiere y enferma» en la realidad. Y es que es tal la fuerza de la derivación del verbo «curar» en la raíz del término curasán que cuando, por ultracorrección, se pretende «escribir bien» el préstamo del francés surgen creaciones como curasant tal y como muestra esta foto tomada por mi alumna Deneb Álvarez Saavedra en la calle Zaragoza de la ciudad de Vigo. El DRAE define daquela maneira, como se dice en gallego, el significado de cruasán al decir que se trata de un «bollo de hojaldre en forma de media luna». La RAE debería haber añadido que el bollo en cuestión se hace a base de mantequilla y con una masa a la cual, tras haber reposado dos horas como mínimo, se elabora en una serie de pliegues (pâte tourée) con un reposo preceptivo de una hora después de cada gesto. Pero, claro, el DRAE no es un diccionario especializado en gastronomía me podrá objetar algún que otro académico que lea este blog. Menos mal que los traductores sabemos documentarnos y con las nuevas tecnologías conseguimos en cuestión de segundos lo que en la era analógica nos costaba unos cuantos días. En estos dos vídeos de Youtube realizados para el Larousse Cuisine, Pierre-Dominique Cécillon nos enseña, primero, cómo elaborar la masa de hojaldre del croissant para, luego, enseñarnos a confeccionar correctamente los auténticos croissants

Tanto curasán como el propio cruasán registrado definitivamente por la Academia, no son calcos del francés, es decir, no imitan la significación de la palabra croissant, no traducen su significado. Un calco en traducción es un tipo de préstamo lingüístico que consiste en traducir literalmente una palabra o expresión de otro idioma, copiando su estructura o sus elementos. Curasán y cruasán son transliteraciones, préstamos que tan sólo imitan la entidad fonética de la palabra en la lengua extranjera, paratraduciendo su peritexto sonoro (el segundo mejor que el primero) pero sin traducir en la escritura el auténtico sentido de uno de los mayores éxitos de la repostería francesa. A favor de la RAE diré que hubo intentos de implantar en España, sin éxito, la palabra medialuna. Pero sólo en el español que se habla en América Latina se han popularizado formas tales como medialuna, lunita, cangrejo y hasta cuernito cuya creación recuerda mucho lo que ocurrió con la del nombre francés de croissant que, en realidad, es un calco del alemán Hörnchen. Nombres todos que sí traducen el sentido del bollo que se encuentra implícito en su imagen: su forma de media luna. En efecto, croissant en francés quiere decir «creciente», «en el sentido de “cuarto creciente lunar” y se refiere a la forma del bollo, no al hecho de que la masa crezca al fermentar», tal y como dice muy bien la Wikipedia en su versión española donde también se recuerda, muy acertadamente, que «la costumbre de elaborar pastelitos con forma de medialuna curva remonta a una traducción árabe milenaria, que perdura hoy en día en pasteles dulces como el tchareke de Argelia o el kaab el ghzal de Marruecos». Pero ¿por qué los croissants tienen forma de media luna? Muchos ya sabéis la respuesta pero prefiero responder a esta pregunta, con todo lujo de detalles y a todo color, en el siguiente artículo de este Blog de Investigación T&P.

De momento, tan sólo me gustaría recordar que no todos los croissants tienen forma de media luna. Un traductor francés-español-francés, experto en cultura y civilización francesas, sabe muy bien que los llamados croissants à la parisienne no tienen forma de media luna porque se hacen sin darle esa forma al moldearlos en longueur. Hacer cuernos en el croissant implica que la parte del medio no suba tanto y que se desarrolle mal el alveolado, esas celdillas o huecos que forman las distintas capas del hojaldre y que aparece cuando abres un croissant. Cuanto más uniformes sean, más ligero, más aéreo y más rico será el croissant. Por otra parte, los cuernos pueden llegar a tostarse demasiado en el horno, lo que puede llegar a dar unos matices de amargor. Si hay que elegir el croissant con cuernos o sin cuernos, diré que todavía recuerdo la imagen del actor Maurice Ronet en Ascenseur pour l’échafaud devorando, hambriento, un croissant parisien, sin cuernos, de la cesta de un bistrot cuando consigue salir del famoso ascensor. Son tan buenos que no espera a que le sirvan su café, se los va comiendo a bocaos. Jeanne Moreau, mientras tanto, se había pasado toda la noche en su busca deambulando por París a ritmo del jazz compuesto por Miles Davis para esta magnífica película de Louis Malle. ¡Todo un clásico!